Reţete culinare pentru preparate din bucătăria tradiţională ardelenească. Retete din Ardeal


Colecție de
rețete din Ardeal, mai vechi si mai noi. Prezentare


Vin de coacăze negre

Se cantaresc coacazele si apoi se culeg boabele de coacaze de pe ciorchine si se zdrobesc intr-un vas cu o unealta de lemn.
La fiecare kilogram de boabe este nevoie de 2 litri de apa  si 1 kg de zahar.
Se incalzeste apa si se dizolva jumatate din zahar, solutia calduta se amesteca cu boabele zdrobite. Amestecul se pune intr-o damigeana sau un balon de sticla. Vasul se astupa cu un dispozitiv care permite fermentatia fara contact cu aerul (un dop gaurit prin care trece un furtun, capatul furtunului pus intr-un borcan cu apa). In functie de temperatura incaperii, in 1-2 zile porneste fermentatia. Vasul se scutura la 2-3 zile pentru omogenizarea amestecului si stimularea fermentatiei.
Dupa 2 saptamani se scoate cu un furtun o cantitate de zeama suficienta pentru dizolvarea celei de-a doua jumatati din cantitatea de zahar. Se incalzeste usor pentru a usura dizolvarea. Se pune in vasul cu amestecul care fermenteaza. Dupa ce fermentatia s-a oprit vinul e gata.
Vinul se scoate din vas cu un furtun mai gros, altfel se infunda cu boabele zdrobite.
Se poate strecura vinul de pe boabe si apoi stoarce masa de boabe ramasa cu o presa de struguri sau alte mijloace improvizate (cu o sita). Vinul se pune in sticle si dupa decantare se trage de pe drojdia depusa.
Vinul, destul de alcoolizat, este foarte placut la gust si are virtuti terapeutice, se mai numeste si vin tonic.
Contine vitamina C, magneziu, calciu, fier.  Este tonic general si vitaminizant, mareste acuitatea vizuala, este detoxifiant,  trateaza anemia,  reumatismul etc.
R.

Cremă de vanilie 2

300 g lapte se pune la foc
2 oua
Doua galbenuse se freaca cu 1/3 din zahar. Se pune si lapte ferbinte si 50g faina
Restul de zahar 200g se pune in lapte.
Se ferbe laptele se pune si crema incet si se ferb. Apoi in crema ferbinte se pune albusul batut spuma.
Se poate folosi si la umplut clatite.

Mîncare de peşte

6 linguri ulei
2 cepe taiate solzi
1/2 pahar de vin
rosii din conserva se pun pe fiecare bucata de peste.
Se taie pestele bucati potrivite, se da prin faina, se prajeste pe jumatate.
Se face din 6-7 linguri de ulei cu 2 cepe taiate solzi care se inoaie in ulei pe soba, se pune o lingura faina peste ea apoi 1/4 pahar de vin, o lingura bulion si zeama de pe rosiile intregi conserve, se fierbe sosul putin apoi se pun bucatile de peste prajit peste sos.
Se scoate cite o rosie si se pune peste fiecare bucata de peste si se da la cuptor.

Frişcă cu cacao şi bezele

Frisca cu zahar se coloreaza cu 2 linguri de cacao, se orneaza cu 1/4 din frisca se pun de jur imprejur bezelele.

Clătite

250g lapte, 170g faina, un ou intreg. Se face coca.

Clatitele se pot umple cu brinza de vaca, dulceata sau crema de vanilie 

Cornuri de vanilie

25  dg unt, 12 dg nuci macinate, 14 dg zahar 35 dg faina se framinta bine, se fac cornulete.
Se coc la foc mic, calzi se tavalesc prin zahar vanilat.

Glazură de cacao

1/4 pahar lapte
125g zahar
1 galbenus de ou
Se amesteca laptele, galbenusul si zaharul, se pune la fert.
Dupa ce se ingroase ca o smintina se pune 2 linguri de cacao.
Dupa ce am pus cacao se pune 150g unt si inca un galbenus de ou.

Prăjitură expoziţie

310g faina
140g unt
1 galbenus de ou
1/2 pachet praf de copt
2-3 linguri smintina
Se framinta usor si formam doua bucati, se lasa sa se odihneasca pina se lucreaza umplutura.
Umplutura:
6 galbenuse frecate cu 250g miez de nuca macinata, o lingura pesmet fin cernut si spuma celor 6 albuse batute.
Se coace lent. Intindem cele doua parti subtire cam de 1/2 cm. Intre ele se pune umplutura.
Se poate pune in loc de nuca mac.

Prăjitură cu miere

3 oua, 3 linguri miere, 3 linguri ulei, 3 linguri zahar, faina cit cuprinde, putin bicarbonat.
Se framinta aluatul si se imparte in 4. Se intinde fiecare foaie cit mai subtire.
Se unge fiecare foaie cu miere si cu ulei. Se presara nuca data prin masina si cu zahar.
Se pun bobite de dulceata de visine. Se face rulou.
Cind e aproape gata se unge cu miere, se presara su nuca si se pune putin la rola sa se rumeneasca.

Greta Garbo

500g faina
200g unt sau margarina
1 lingura zahar pudra, un praf sare, un virf de cutit bicarbonat, un ou intreg si un galbenus, smintina cit se cere.
Se dizolva drojdie cca 80g
Umplutura:
250g nuca
250g zahar cu vanilie, coaje de lamiie
Se imparte blatul in 5 buc.
Se ung cu gem.

Cornuri cu nuci 2

150g zahar pudra
250g margarina
150g nuci macinate
450g faina
1 ou intreg, vanilie

Reci se dau prin zahar praf.

Rejane

500g faina
150g zahar pudra
280g unt sau margaarina
sare, vanilie, praf de copt
5 galbenuse si smintina cit se cere.
Se ung cu albus cu zahar.

Esenţă ciorbe

Legume pentru supe-ciorbe

4 kg rosii taiate felii
3,5 kg morcov razalit
1,5 kg patrunjel razalit
1,0 kg gogosari
1,0 kg ardei gras
frunze de telina, frunze de patrunjel.
 1,0 kg sare

Se amesteca si se pun in borcane.
R.

Pandişpan cu vişine

200g zahar
200g faina
750g visine
50g ulei
5 oua intregi
vanilie si lamiie rasa

Se scoate simburele si coadele de la visine. Albusele reci de la gheata se bat spuma.
Galbenusele nu se bat, se pun intr-o margine si se amesteca cu albusele. Se pune faina si uleiul si se amesteca cu lamiie si vanilie.
Se pune pe fundul tavii mai putin de jumatate din compozitie, apoi visinele si tot asa invelind forma pina se umple. La aceasta portie tava trebuie sa fie de 2 l capacitate.
La foc potrivit sa stea cel putin 45 minute.
Se presara zahar pudra deasupra pe pandispan.

Parfe de zmeura

150g zahar
  50g lapte
150g zmeura
200g smintina
1 ou intreg

Se pune la foc 50g zmeura, 50g lapte si galbenusul de la ou. Se lasa pe foc pina da in clocot.
100g zahar si 100g zmeura, albusul batut spuma se bate mult, apoi se adauga la compozitia fiarta.
Se face frisca din 200g smintina si 100g lapte se bate pe gheata, se pune zahar.Cind smintina are fermitate se pune putin bicarbonat.
Se pune si rom pentru gust.

Peşte cu sos la cuptor

3 cepe solzi, 2 catei de usturoi, 3 linguri ulei, 2-3 linguri bulion , sare, 10 boabe piper, 2 foi de dafin, 1 pahar de vin.
Deasupra se aseaza pestele sarat si uns cu untdelemn, se aranjeaza si se pune la cuptor 3/4 ore.

Salam de ciocolata

100 g unt
100 g miere
100 g zahar
Se fierb toate intr-o cratita, se adauga 100 g nuci taiate marunt si se pot pune si alune.
Se mai adauga si o lingura mare de cacao.
Cind se iau de pe foc si le punem pe planseta, le presaram cu zahar.

Gogoşari pentru iarnă

40 gogosari, 1 l apa, 1/2 l otet, 40g sare, 800g zahar, 100g ulei.
Se fierb toate, se baga feliile de gogosari in solutie. Se cladesc in borcan.
La solutia ramasa se adauga 1 l apa si 40 g sare. Solutia se mai fierbe si rece se pune peste gogosari.

Prajitură 4

Seara:
600g faina
140g untura
100g zahar
4 oua
salecale (salicil) in lapte cald si sare.

Dimineata se intinde aluatul si se coace foi, cam 5-6 foi.
Crema:
300g zahar
3 linguri de faina
1/2 l lapte cald
Se amesteca pe foc pina se face crema si 1/2 kg unt, 1 lingura esenta de rom.
Se umple foile si se apasa cu ceva.

Non plus ultra 4

280g unt
280g faina
2 linguri zahar vanilat
3 galbenuse de ou
Pentru glazura:
280g zahar pisat
2 albuse de ou
zeama de la o lamiie.
Se framinta bine untul cu faina si apoi restul. Se intinde un aluat si se taie cu un pahar si se lipsec cite 2 cu marmelada.

Crema de castane 2

1/4 kg pireu de castaane, 2 linguri rom si 1/4 kg frisca indulcita.
Se freaca bine pireul cu romul, apoi cu frisca batuta si indulcita.
In pireu nu se pune zahar.

Crema de castane

100g pireu de castane, 6 oua, 3/4 l lapte, 3 linguri zahar.
Galbenusurile se freaca bine cu zaharul si pireul, apoi se adauga laptele.
Se bate bine pe aburi cu telul pina se ingroasa.
Se da deoparte si se amesteca cu albusurile batute spuma.
Se pune crema la rece.

Punch

Punci
100ml sirop de fructe, zeama de la 1 lamiie si suc de portocale, 1 lingura rom, 1/2 l sifon.
Se amesteca bine se da la rece si se serveste cu o lingura frisca in fiecare pahar.

Cafe glace

Se bat bine 3 oua cu 250g zahar, se toarna deasupra 1 litru lapte clocotit si se bate in continuare pe foc 2-3 minute. Se da deoparte sa se raceasca.
Intre timp se oparesc cu un pahar apa clocotita 125g cafea proaspat macinata. Se filtreaza si se toarna cite putin peste crema de mai sus, racorita bine.
Se da la gheata si se serveste cu frisca.

Televizor

Foi:
450g faina, 70g unt (margarina), 1 ou, 150g zahar, 1 lingurita praf de copt dizolvat in 50g lapte, 2 linguri cacao si se face o coca potrivita cu lapte sau smintina.
Se obtin 3 foi din care se iau 2.
Blat:
3 galbenusuri, 3 linguri zahar, 8 linguri apa, frecat mereu pina se obtine spuma. Se adauga 3 linguri faina si 1 praf de copt. 3 albuse batute bine se adauga la prima compozitie. Se coace.
Crema: de vanilie.

Foi cu miere

1 ou intreg se freaca cu 100g zahar, se adauga 70g unt (margarina), 2 linguri miere, 2 1/2 sau 3 linguri lapte, o lingurita bicarbonat, se amesteca bine.
Se fierbe totul pe bain marie 10 minute, se amesteca.
Se ia vasul, se pune faina cit cuprinde (cam 400g).
Se imparte in 4 parti egale dupa ce se framinta, se intinde, se coace pe dosul tavii.
Crema:
1) 150g zahar se arde caramel si se stinge cu 10 linguri cafea..
2) 150g zahar se amesteca cu 4 linguri faina, peste care se pune 1/2 lapte fiert.
Se amesteca cele 2 si se fierb impreuna.
1 pachet de unt se freaca cu 100g zahar praf spumos .
Se umple foile si se pune glazura.

Prajitură Kati

1/2 kg faina, 4 galbenuse, 1 1/2 lingurite amoniac (bicarbonat), 150g zahar, 1 pachet margarina.
Se framinta un aluat cu iaurt, se imparte in 3 si se coace pe dosul tavii.
Crema:
1 foaie se zdrobeste intr-o ceasca de lapte, 1 pachet margarina se freaca cu 150g zahar, se amesteca cu foaia imbibata. Se pun 2 linguri dulceata de caise si 2 linguri cacao.
Glazura:
cele 4 albusuri se bat cu 150g zahar pe bain-marie si se intinde pina este cald.

Blat de apă

6 galbenusuri se freaca cu 6 linguri de zahar, apoi cu 6 linguri apa, treptat, amestecind mereu.
Se adauga albusele batute spuma si 6 linguri de faina in ploaie.
1 virf de cutit de bicarbonat.

Cornuleţe fine

210g faina, 140g unt (margarina), 70g nuca macinata, 70g zahar pudra.
Se amesteca bine, se face o coca din care se fac cornulete mici si subtiri.
Se coc putin sa ramina albe, apoi caldute se dau prin zahar praf vanilat.
(Fara praf de copt, unsa tava).

Prăjitură cu nucă

400g faina
1 pachet praf de copt
160g untura
100g zahar
1 ou intreg
zeama de la o lamiie (sau 1 lingura otet) si coaja razuita
100g smintina ptr framintat

Din toate se framinta un aluat fraged potrivit de moale care se lasa timp de o jumatate de ora in repaus.
Se imparte in doua bucati (parti), una mai mare si alta mai mica.
Partea mai mare se intinde in tigaie si se unge cu dulceata de caise sau zmeura.
Peste foaie se pune unplutura de nuca.

Umplutura:
200g zahar
3 galbenusuri de ou
1-2 pachete de zahar vanilat.
Se freaca spuma si se adauga la ea 200g nuca macinata si spuma batuta tare de la cele 3 oua.
Se amesteca usor dupa care se unge pe foaie.
Din partea mai mica de aluat se intinde foaie, se taie panglicute si se pune pe amestecul de nuca sub forma de grilaj. Grilajul se unge cu ou.
Se prajeste la foc potrivit.

Tort de cafea

Blat:
6 oua, 6 linguri de zahar (150g), 6 linguri faina (150g), 1 lingurita nescafea sau 1 lingura rasa cafea macinata.

Crema:
250g unt, 2 oua intregi, 4 linguri esenta de cafea sau 4 linguri apa si 2 lingurite nescafea, a lingura rom.

Sirop:
4 linguri zahar, 1/2 dl rom, 2 dl apa.

Ghiveci pentru iarna

25 ardei grasi - cca 2kg
8 gogosari - cca 1kg
1 kg ceapa
1 kg fasole verde
8 buc morcovi
6 kg rosii facute bulion gros
1 litru ulei
Se taie ca un chibrit ardeii, gogosarii, morcovii si fasolea si se lasa cu sare pina a doua zi.
Ceapa se prajeste in 1/4 l ulei, vinetele se coc dar nu se toaca.
Zarzavatul stors se aseaza in cratita, un rind zarzavat, un rind vinete, unul bulion, la mijloc ceapa prajita si iar de la inceput.
Deasupra se pune uleiul 3/4 l.
Se fierbe la foc moale cca 2 ore miscind mereu cratita, dar nu se amesteca cu lingura.
Se aseaza rece in borcane si se fierbe doua zile la rind cite 1/2 ora la dunst.
Ies cca 11 borcane de 420g.

Caramel

Se ard 200g zahar. Se pun 160g unt proaspat. Se amesteca mereu, apoi se toarna incet 5 oua intregi batute cu 200g zahar si 2 prafuri de vanilie. Se pune 200g nuci taiate cu cutitul. Se tine la foc moale amestecindu-se pina se ingroasa si se desprinde de pe cratita.
Se toarna aceasta compozitie intre 2 foi "Lica" (napolitane) se pune o greutate deasupra si se tine la rece.
Dupa ce s-a racit se taie in romburi.

Păstăi

Pastai verzi zucara se pun intr-un vailing fara sa se spele.
Se pune peste ele sare si se lasa de azi pe miine. Se intorc de citeva ori in zeama care o lasa din cauza sarii.
Se pun in borcane si se pune solutia ce s-a format peste ele. Se pun la rece in pivnita.
Cind dorim sa le gatim, le desaram. Se pun in apa si se lasa de seara pina a doua zi.

Păstăi pentru iarnă

5 kg pastai
3 kg rosii
3 cepe mari
700 gr ulei
una lingurita salicilat, piper, frunze de telina si patrunjel, foi de dafin, sare.

Se pune un rand de rosii si unul de pastai si o jumatate de ceapa. Se pun asa toate pastaile ultimul rand sa fie rosii.
Se ferb la foc mic, se sareaza iar cand sunt ferte se pune salicilatul dizolvat in zeama din cratita.
Se pun frunzele de patrunjel si de telina.
Se pun ferbinti in borcane si se tin la dunst rece.

Cârnaţi de casă

 Ingrediente:
- carne de porc
- slanina cruda daca e nevoie
- usturoi
- boia de ardei dulce
- sare
- piper
- mate de porc sau de oaie, cam 1 metru pentru un kilogram de compozitie.


Este potrivita carnea mai grasa de porc, sau daca nu este suficient de grasa se adauga slanina cruda sau carne grasa.
Se macina carnea si grasimea cu masina de tocat carne intr-o farfurie ce se goleste intr-un vas mai mare, numarand farfuriile. Intr-o farfurie intra cam 800g de carne tocata.
Se calculeaza celelalte ingrediente in functie de numarul total de farfurii astfel,
pentru fiecare farfurie:
- 5-7 catei de usturoi curatat si trecut prin presa de usturoi,
- 1 lingurita de sare,
- 1 lingurita de boia de ardei dulce,
- o jumatate de lingurita de piper.

Se amesteca toate foarte bine, se framanta, pana cand compozitia este omogena.
La  masina de tocat carne se scot sita si cutitul si se monteaza palnia speciala de umplut carnatii (sau se foloseste un alt dispozitiv pentru umplut).
Matele se spala bine interior si exterior cu apa rece.
Se trage un mat pe palnie, si se umple, la iesire se incolacesc in spirala.
Se inteapa cu un ac mai mare sa iasa aerul.
Pentru afumare, se fac perechi cam de 40 - 50 de cm, (mai scurti daca matele sunt mai groase).
Se prinde cu doua degete la mijloc si cu cealalta mana la un capat si se rasucesc de cate doua ori.la fiecare capat.
Perechile facute se pun in apa rece pentru aproximativ 30 de minute, dupa care se atarna intr-un loc racoros pana a doua zi.
Daca se consuma neafumati se pot taia in bucati de 30-50 cm fara a se imperechia si se pun in apa rece si apoi la frigider sau congelator.
Perechile pregatite pentru afumare se afuma 3-4 zile la fum din rumegus curat de fag.
Dupa afumare se tin atarnati la loc aerisit si racoros pana cand se usuca suficient dar nu prea mult. Apoi se pastreaza in frigider.
R.
Este interzisa reproducerea integrala sau partiala a continutului de pe acest blog, fara acordul scris al proprietarului.